Le producteur

Le producteur
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Jean-noël Pelette

Entreprise : Safran de Bordeaux
Production : Aromatiques fraîches, Miel & Sirop, Confitures
Adresse : Ambarès et Lagrave (33440)

Description

Avec son visage jovial, Jean-Noël nous reçoit dans sa ferme déclarée depuis peu par la Métropole de Bordeaux, « ferme citadine ». Une ferme au milieu de la ville, autant vous dire, que c’est plutôt la ville qui s’est construite autour de sa ferme, productrice d’une épice d’exception : le safran !

La rencontre

Le safran est un amplificateur gustatif. Il multiplie astucieusement, selon des règles de cuisson très précises, les amplitudes gustatives des aliments avec lesquels vous l’alliez. « Prenez votre téléphone, explique Jean-Noël, la musique est parfois neutre ou sans relief. En y associant une bonne enceinte bluetooth, vous amplifiez le son et ses composantes de façons remarquables et appréciables. » Le safran a cette même vertu de rendre une confiture de fraise incroyablement plus sucrée et goûteuse par exemple. « À condition encore une fois de savoir préparer le mélange », précise Chantal, pot de confiture à l’appui de sa démonstration. Si le séchage du safran est déjà tout un art et une technique bien française, l’action du safran est différente selon que vous l’utilisez à froid ou à chaud.

 

Le safran est un aliment que l’on pourrait qualifier d’atomique, et s’intègre complètement dans la cuisine dite nucléaire. L’activation des molécules de ce dernier participe à l’amplitude des produits cuisinés.

 

Tout un savoir-faire et un amour de cette épice d’exception que Chantal et Jean-Noël partagent auprès d’un émirat, ici, d’un chercheur à l’INRS, ou plus proche encore, d’un chef étoilé. La diversité des produits dérivés présents dans la boutique pourrait être sans fin à en croire ce couple « safriste », toujours passionné et étonné.

 

Question quantité, le safran fait aussi exception puisqu’on parle de son utilisation en dixième de gramme. La consommation moyenne pour une famille de 4 personnes consommatrices de l’épice est estimée à … 5gr par an. Celle d’un restaurateur, une trentaine de grammes par an. Au regard de la production nationale française annuelle, environ 50kg, les consommateurs n’ont pas à se priver !

 

Pour donner toute sa qualité et son efficacité culinaire, le safran demande une récolte minutieuse et un séchage artisanal. Cette culture contraignante justifie son prix (environ 30 000 € le kg) mais aussi la contrefaçon ou la fraude induite, souligne Chantal. Elle s’évertue lors de visites de consommateurs à présenter les différences entre le safran véritable et ses nombreux ersatz.

 

Au-delà du goût qui vous reste en bouche un peu comme un vin boisé qui laisse subtilement son parfum sur vos papilles, « le safran a la vertu de vous donner bonne humeur et dynamisme » précise Jean-Noël en souriant. Et son goût persistant après une petite dose ingérée lui est caractéristique.

 

Le saviez-vous ?
Ennemi principal du safran : le violet (maladie de l’iris)
Besoin d’un terrain relativement sec
Il faut compter 1 hectare et une dizaine de personnes pour produire 1 kg

 

Petit jeu des 3 différences :

Autant de nuances pour marquer la différence entre les méthodes de culture, de séchage et de falsifications.

 

Astuces en cuisine :

 

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