Le producteur

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Sandie Roche

Entreprise : Escargots de la Côte d'Argent
Production : Escargots
Adresse : Gujan-Mestras (33470)

Description

Inutile de chercher une exploitation à grande dimension, 50 000 escargots se cachent sous 50 m2 de serre seulement. Et pour s’en occuper, les bichonner, les humidifier... Et les récolter, Sandie, hélicicultrice depuis peu suite à une reconversion et un besoin profond de retrouver une vie « au naturel ». Brevet Professionnel Responsable d'Exploitation Agricole en poche, elle se lance, seule, et un peu à l’aventure, avec peu d’information sur l’élevage et le mode d’exploitation de ces gastéropodes.

Un bout de terrain qui ne ressemble à rien, mais qui pour elle représente le retour à la terre, sur le bassin. Son cheptel atteint désormais plusieurs dizaines de milliers de têtes cornues. Au quotidien, Sandie fait preuve d’une sacrée dose de volonté et de courage pour surveiller, entretenir et préparer ces petites coquilles rampantes… à la cuisson.

La rencontre

« L’escargot a besoin d’humidité pour se stimuler, pour s’activer et donc pour manger… et grossir. Pour l’escargot, eau = fringale, et donc appel du ventre. Sans eau, il sommeille et estive naturellement », explique Sandie. Pour preuve, les gastéropodes sortis à l’occasion pour nous, se referment et tombent au sol sous le poids de la chaleur naissante. Et lorsque la jeune hélicicultrice soulève les planches servant d’abris à ses petits gris (appellation contrôlée), ce sont par centaines que l’on voit les gastéropodes s’agripper là, se chevaucher ici, se nourrir là-bas.

 

Un gastéropode atteint sa taille adulte au bout de 6 mois environ. Et lorsque vous comparez les escargots sauvages venus profiter des installations aux protégés de Sandie , il n’y a pas photo sur le développement bien plus généreux et efficace du cheptel. Une fois « bordé », décoration comme un liseré qui encadre la coquille du gastéropodes, l’escargot peut être considéré comme « consommable ». Il est alors retiré des siens pour être séché et conservé. Il faut compter environ 100 escargots pour atteindre 1 kg. La préparation des escargots sélectionnés pour la restauration est une autre étape, qui permet à chacun de revisiter ses goûts culinaires, des plus simples pour Sandie, aux plus élaborés pour certains restaurateurs. La production finale de la ferme « Les Escargots de la Côte d’Argent » est ensuite écoulée principalement sur le marché de la ferme Kiriel à Pessac, tous les vendredis matins.

 

Sandie ne souhaite pas se contenter de l’élevage de ses bêtes à cornes pour la cuisine, elle espère développer la branche pharmaceutique ou cosmétique prochainement. Pour l’instant, elle prend un réel plaisir à vous proposer ses recettes simples de l’escargot persillé ou ses « escargotines », escargot en tranche, qui font un malheur sur le marché de Pessac.

 

 

Le saviez-vous ?

Plus petit que l’escargot de Bourgogne, l’escargot petit-gris mesure 25 à 35 mm sur 25 à 40 mm pour un poids de 7 à 15 g. Comme les autres escargots terrestres, le petit-gris a des tentacules oculaires avec les yeux à leur extrémité. Sa coquille calcaire est bien ronde, avec 4,5 à 5 tours de spires. L’ouverture (péristome) est large, avec une bordure blanche. La coquille est brun clair, mais avec des bandes plus sombres longitudinales. C’est une espèce dont l’activité est essentiellement nocturne. Et comme toutes les variétés d’escargots, le petit gris est hermaphrodite c’est-à dire qu’il possède les organes reproducteurs des deux sexes.

 

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